Restaurant Perceel zegeviert in Knoopjelos Wildproef | 21 november 2011

 

PerceelDit weekend vond opnieuw een editie van de tweemaandelijkse Knoopjelos Proef plaats, waarbij ditmaal wild tot seizoensthema was verheven. Een uitdaging voor de negen deelnemende chefs en sommeliers, aangezien niet wijn maar bier als begeleider ingezet moest worden. Wegstappen van het geijkte pad dus, hetgeen de nodige voorbereidingen met zich meebracht: inlezen, proeven, uitproberen en waar nodig externe hulp inschakelen.

De spoedcursus bier-spijs leverde overeenkomstige conclusies op. Schakering van smaken is vereist, evenals structuur en vetten om de viscositeit te balanceren. En dan volgt, ook hier, nog het welbekende vraagstuk omtrent glaswerk, temperatuur en zuurstof. Vanuit dit fundament gingen de restaurants (verdeeld over vier provincies en bekroond met in totaal vijf Michelinsterren) voort met hun eigen invulling, productkeuze en interpretatie. Het resultaat: groots vertoon en buitengewoon veel diversiteit.

WildproefEn waar beter te starten dan bij de kersverse lector gastronomie Peter Klosse. Rond het middaguur neemt De Echoput de aftrap, en presenteert chef Leendert Scholtus een bereiding van gekonfijt wild zwijn. "Uit de eigen achtertuin" klinkt het, en dat berust bij deze prachtige Veluwse locatie op waarheid. De keuze voor Gulpener Puurzaam is logisch. Klosse droeg namelijk bij aan de ontwikkeling van deze 'millesime' (6,5%), die met name gecreëerd is vanwege de inzetbaarheid. Kruidig, aromatisch, met aangename bitters en ingekapselde zuren. De chioccia biet en pastinaak sluiten ideaal aan, maar door het concentraat van de saus treedt de aciditeit van het bier naar voren. Dat de stokzwammen en cantharellen iets steviger gemarineerd had mogen worden, is de enige opmerking bij een anderzijds vlekkeloze aanvangshandeling.

WildproefTitelverdediger Le Marron koos eenzelfde richting. Verteerbaarheid naast uitgebalanceerde expressie via een Vlaamse Tripel Karmeliet, in 2008 nog verkozen tot beste hogegistingsbier ter wereld. Ysbrandt Wermenbol start ludiek met een bitterbal van rillette en saus van de lever, en als vervolg filet van dezelfde geschoten eend uit de nabijgelegen Betuwe. Hierbij schorseneren, crème van bosbes, mispel en geroosterde granen. Met name dat laatste is een slimme zet, aangezien Karmeliet tevens op basis van tarwe en haver is vervaardigd. Ingenieus samenspel van smaken leverde het restaurant in Malden in september de winst tijdens de Schaaldierenproef op, en komt ook nu tot uiting. Gerecht en bier vangen elkaar sierlijk op, met een fruitige sprankeling in het glas als resultaat.

WildproefRestaurant Fred toonde gelijkerwijs aandachtige preparatie en een sterk staaltje dialoog, in dit geval tussen patron Fred Mustert en het sommeliersduo Chantal de Raaf en Jan van der Winden. Toch maakte de equipe van het Rotterdamse etablissement het zichzelf niet bepaald gemakkelijk. Het Zeeuwse Dubbelbock van Emelisse kent een mondvullend, Guinness-achtig karakter en prominente bitters. Het besef dat hier tegenwicht vereist is, blijkt ruimschoots aanwezig. Spruiten, spitskool en een krachtige jus, waarin het bokbier, weten een succesvolle brug te slaan. De Emelisse wordt slanker, toegankelijker en zelfs enigszins zoet, waardoor het saignant gebraden ree met kruidenkorst en pompoen niet ondergesneeuwd raakt. De meest masculiene combinatie tot dat moment, en wederom een bravourestuk.

WildproefRené Brienen deed een uitbundige openingszet op de stralende herfstzondag aan de Maas, met een breed scala aan bereidingen van haas. De filet zowel met kruim van pistache als gelakt met het verkozen gerstenat, het stoofvlees verrijkt met vijg. Heeft het Gelderse bokbier 'De Graaf van Heumen' nog enige moeite met de rode kool (vanwege de specerijen en azijn), de gezoete stoof zorgt daarentegen voor een harmonieuze paring. De stunt van de dag volgt echter in de toegift. Hertog Jan Grand Prestige (10%), naast rijke hazenpeper 'en croute' met zilveruitjes en uitgebakken spek. Het bier, gelabeld met een uiterste houdbaarheidsdatum 2006, heeft door de extra 'rijping' een toets van caramel verkregen, die als intrigerende maar passende aanvulling op de klassieke bereiding fungeert. Knap gevonden.

WildproefDrie Brabantse deelnemers stonden daarnaast op de tweede dag in de agenda. Johan Busio van restaurant Parfait in Cromvoirt koos evenals zijn Limburgse collega voor haas. Van enige nervositeit was geen sprake, want de gepresenteerde bier-spijs combi behoort al ruim 30 jaar tot de receptenbundel van de voormalige sterrenchef. Bij een glas Chimay Bleue (Grande Réserve) verschijnt langzaam gegaarde hazenbout, wintergroenten en een stroperige reductie met chocolade, kruidkoek, tijm, rozemarijn, laurier, rode wijn en het Belgische Trappistenbier. Met classics moet je niet rotzooien, zo licht Busio toe, en wij spreken de animo die vele vaste gasten voor dit signatuurgerecht tonen in geen enkel opzicht tegen.

WildproefOpvallend genoeg richtte Anton Vulders (brasserie Vulders in Oisterwijk) als enige binnen het veld zijn pijlen op hert. Een lokale touch bracht de Isid'or van La Trappe, die eveneens in een kroket van cantharellen was verwerkt. Daarnaast aardappel in ganzenvet, zult met spitskool en twee royale tranches van de lende. Eén van de meest aansprekende gerechten van het weekend, zonder poespas maar tot in het laatste detail vakbekwaam uitgevoerd. Het ongefilterde, amberkleurige jubileumbier van de Trappistenbrouwerij pakt de boerse accenten goed op, maar heeft verraderlijk genoeg moeite met de aanwezige zuren. Het doet niets af aan de bereiding op zich: comfort food op gastronomisch niveau.

WildproefAngelo Autiero gooide het bij Hofstede De Blaak over een totaal andere boeg. Op de eerste plaats door de frisse Deus 'Brut des Flandres' (op basis van zomergerst, en gerijpt volgens de méthode champenoise) te karafferen, om zodoende bitters terug te dringen en meer elegantie te bewerkstelligen. Dat lukt, en het garnituur rondom de uitstekend gegaarde patrijs met langoustine levert dan ook een glansrijk eindresultaat op. Rettich, wortel en Sorrento citroen, allen gedoseerd, vinden hun weg naar het Sauvignon-glas, terwijl gesmolten, licht gezouten foie voor spanning en body zorgt. Vernuft en eigenheid bij deze complexe creatie, die op het laatste moment nog enige improvisatie behoefde. Dat had geenszins met besluiteloosheid van doen, maar louter met het feit dat we op het Tilburgse slotadres het initieel gecommuniceerde tijdschema niet meer konden nakomen. Excuses vanuit de organisatie, extra complimenten voor de chef.

WildproefHet was een aaneenschakeling van succesverhalen, elk restaurant acterend vanuit een doordachte, persoonlijke filosofie. Voor het summum schakelen we terug naar de regio Rotterdam. Parkheuvel-sommelier Jaco van Hensbergen selecteerde een brouwsel uit de eigen habitat, getooid met de ongebruikelijke naam 'Slobberbok'. Patron Erik van Loo geeft aan tafel als toelichting een college lateraal denken: 'Bier en mosterd gaan goed samen, zo ook mosterd en boerenkool. En omdat hazen kool eten, kies ik voor polderhaas'. Pienter, verfijnd, foutloos gegaard. Om nog meer richting het bier te sturen, worden de mosterdkorrels eerst in de pan aangezet. Dit om zoet vrij te maken en een rokerige toets naast de kruiderij van de lichtvoetige boerenkoolstamp aan te brengen. Indrukwekkende harmonie met het volmoutige 4-granen bokbier is het gevolg, waardoor het geheel probleemloos in het seizoensmenu van Parkheuvel opgenomen kan worden.

WildproefEn toch, zelfs bij benadering van volkomenheid, wordt de tweesterrenchef de loef afgestoken. Door een ambitieus koppel dat amper tien kilometer verderop te vinden is. Na een gedetailleerd voortraject besloten Jos Grootscholten en Sharon Tettero van restaurant Perceel uiteindelijk tot Liefmans Goudenband. In de neus vergelijkbaar met Kriek, op het oog Oud Bruin, smaaktechnisch eerder een soepele Tripel met ongebruikelijk hoge zuurgraad. Meesterlijk, en het gerecht valt in diezelfde categorie. Gegrilde patrijs, blad en zalf van spruiten, girolles, extract van choucroute, luchtige mayonaise en quinoa. Aciditeit en zilt met veel proefvermogen toegevoegd aan een aubade van gelaagde aardse tonen, die in de sterk gekoelde Liefmans nog meer fraicheur en knisperend fruitzuur doen bovendrijven. Het blijkt een supervondst, een smaaksensatie die vooraf niet was ingecalculeerd. En zodoende, zonder aarzeling, verschuift de titel van Malden naar Capelle aan den Ijssel.

Tijdens deze Wildproef zagen we solide voorbereidingen, puike gerechten en enthousiasme alom. In sommige gevallen zelfs openbaringen, over de brede mogelijkheden die bier tijdens de maaltijd biedt. Opmerkingen om er op korte termijn frequenter mee aan de slag te gaan waren eerder regel dan uitzondering. Met de totstandkoming van die gedachtengang is deze editie sowieso al geslaagd. Daarnaast zijn we opnieuw verguld met de toewijding en creativiteit. Weergave van talent en vakmanschap in keuken en zaal, en bewijs dat Nederland niet alleen in wijn-spijs, maar ook in bier-spijs, een leidersrol op zich kan nemen binnen de mondiale gastronomie.


Maurice van Bussel